Суп из раков и крокеты под соусом бешамель

На 4 порции: 500 грамм мяса, 20 раков, 600 грамм судака, 100 грамм муки, 200 грамм масла сливочного, 3 яйца (желтка), 150 грамм сливок; для крокетов: 100 грамм масла, 100 грамм муки, 400 грамм кипящего молока, 1 яйцо (желток), 200 грамм отварной рыбы, зелень петрушки и укропа - по 5 грамм соль и перец по вкусу.

приготовим бульон из мяса без репчатого лука и кореньев. Отдельно сварим раков в соленой воде, остудим и выбрать мясо из клешней и шеек. Рыбу пропустим 3 раза через мясорубку с частой решеткой и, размешивая фарш, постепенно вольем сливки, посолим. Этой массой нафаршируем половину рачьих каркасов, а из остальных вынем глаза и, тщательно удалив все внутренности, приготовим раковое масло: каркасы мелко истолочь в ступке со 100 грамм масла, прожарить немного, вольем 2-3 стакана воды, прокипятить, процедим сквозь полотняный мешочек, остудим в холодильнике, чтобы поднявшееся на поверхность масло было легко снимем. Нафаршированные каркасы отварим отдельно в воде. приготовим белый соус из 100 грамм муки и 100 грамм р. масла, разбавить его всем количеством бульона, проварим. добавим очищенных раков и вареные фаршированные каркасы. За 5 минут до подачи желтки разотрем с раковым маслом, вольем 1/2 стакана сливок, немного горячего бульона, заправляем этой смесью суп и не кипятим. Приготовление крокетов. разотрем муку с маслом, посолим и разбавить кипящим молоком. проварим до густоты, остудим, размешаем с сырым желтком, соединим с вареной рыбой, порезанной мелкими кубиками, с зеленью и перцем. посолим. разложим на плоской тарелке, хорошо остудим, сформуем шарики величиной с грецкий орех, обваляем их в муке, затем в яйце и сухарях. Пожарить в кипящем фритюре.